隨著人們對食品安全(quan)的(de)關(guan)注越來(lai)越多(duo)，任何現代加工技(ji)術都會帶來(lai)疑慮。許(xu)多(duo)人相(xiang)信，傳統(tong)的(de)、以(yi)前的(de)加工技(ji)術總是安全(quan)和健康的(de)。比如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就象“有機產品”一樣受到人們的追逐。
自家(jia)榨的(de)油，真的(de)會更好嗎？
所(suo)謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。
在(zai)現代食品工業(ye)里，壓榨已(yi)經(jing)屬于(yu)淘(tao)汰工藝(yi)，現在(zai)一般使用(yong)溶(rong)劑浸(jin)取(qu)。不管(guan)是壓榨還是浸(jin)取(qu)，得到的油(you)(you)都要(yao)進行精(jing)煉，除去雜質(zhi)，并且脫色、除味之(zhi)后才進行銷售。精(jing)煉后的油(you)(you)顏色淺，味道淡，穩(wen)定性更好。因為粗(cu)(cu)油(you)(you)有精(jing)煉油(you)(you)所不具有的風味，于(yu)是許多人相(xiang)信：粗(cu)(cu)油(you)(you)更有營養(yang)、更安全。
我們知道，油燒(shao)到一定溫(wen)度都會(hui)冒煙(yan)。冒出(chu)的(de)煙(yan)中含有(you)(you)一種物質(zhi)叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸(xi)道有(you)(you)很強的(de)刺激作用。在(zai)第(di)一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武(wu)器來使用。除此之外，冒煙(yan)還(huan)會(hui)產生其他的(de)有(you)(you)害物質(zhi)。
油(you)開始冒煙的溫度叫(jiao)做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
不(bu)過(guo)，植物油(you)中有(you)一些對健康有(you)益(yi)的成分，比(bi)如(ru)維生素E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。
對(dui)于食(shi)品，我們應該(gai)是(shi)(shi)(shi)在(zai)安(an)全的(de)(de)(de)前提下考慮營養。精煉(lian)所損失的(de)(de)(de)營養，可(ke)以從其他(ta)的(de)(de)(de)食(shi)物中獲(huo)得。而粗油冒(mao)煙(yan)所帶來的(de)(de)(de)危害，則無(wu)法消除。雖然它的(de)(de)(de)危害不見得立(li)竿見影，但是(shi)(shi)(shi)小的(de)(de)(de)風險，只(zhi)要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是(shi)(shi)(shi)對(dui)于爆炒或煎炸，精煉(lian)油應該(gai)是(shi)(shi)(shi)更好的(de)(de)(de)選(xuan)擇。當(dang)然，不管是(shi)(shi)(shi)粗油還(huan)是(shi)(shi)(shi)精煉(lian)油，關(guan)鍵都是(shi)(shi)(shi)避免加熱到冒(mao)煙(yan)的(de)(de)(de)溫度。
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