玉米(mi)油(you)(you)是聯合國(guo)糧農(nong)組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)食品標準安全性認(ren)可(ke)的16種食用油(you)(you)脂(zhi)之一。近幾年來，我國(guo)的玉米(mi)油(you)(you)生產(chan)(chan)得到(dao)了快速發展(zhan)，產(chan)(chan)量、質(zhi)量顯(xian)著(zhu)提高(gao)。玉米(mi)油(you)(you)含(han)有(you)豐富的營養物(wu)質(zhi)，如不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)中亞油(you)(you)酸(suan)約占55%，油(you)(you)酸(suan)約占30%，維生素E、維生素A、植(zhi)物(wu)甾醇(chun)、卵(luan)磷脂(zhi)、輔酶、β-胡蘿卜素等常(chang)被認(ren)為具(ju)有(you)調(diao)節血脂(zhi)、預防(fang)動脈粥樣硬(ying)化等功(gong)能(neng)。目前，玉米(mi)油(you)(you)在國(guo)內外受到(dao)高(gao)度重視和廣泛應(ying)用，如人造(zao)奶油(you)(you)、起酥油(you)(you)、色拉油(you)(you)(涼拌油(you)(you))、家庭(ting)烹調(diao)等。
油(you)脂(zhi)精(jing)煉是(shi)一個物理(li)與化(hua)(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)(hua)并(bing)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)，在此期間，油(you)脂(zhi)損失了一些天然的(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)物質如植物甾醇、生育酚和角鯊烯，也引入或(huo)產(chan)生了多種(zhong)其他微(wei)量(liang)物質，如反式脂(zhi)肪酸，而這些微(wei)量(liang)物質的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)對油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質具有決定性影(ying)響。玉(yu)米(mi)油(you)在精(jing)煉加(jia)工(gong)及儲(chu)藏(zang)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質變(bian)化(hua)(hua)(hua)關(guan)(guan)注(zhu)較少，至今(jin)未見有系統地關(guan)(guan)于其營(ying)養(yang)因子(zi)變(bian)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)報道。本文系統分(fen)析了精(jing)煉過(guo)(guo)程(cheng)不同加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)對玉(yu)米(mi)油(you)中(zhong)主(zhu)要營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響和儲(chu)藏(zang)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)玉(yu)米(mi)油(you)中(zhong)主(zhu)要營(ying)養(yang)因子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，探索(suo)了維生素E和常(chang)用的(de)(de)(de)(de)(de)抗氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)迷迭香提取物對玉(yu)米(mi)油(you)穩定性的(de)(de)(de)(de)(de)促進作(zuo)用，旨在通過(guo)(guo)研究(jiu)玉(yu)米(mi)油(you)精(jing)煉工(gong)藝(yi)與儲(chu)藏(zang)過(guo)(guo)程(cheng)對產(chan)品(pin)品(pin)質的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響規(gui)律，為玉(yu)米(mi)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)、儲(chu)藏(zang)提供理(li)論依據。
1材料與方法
1.1實驗材(cai)料
1.1.1原料與(yu)試劑
玉米(mi)(mi)油(you)：10種(zhong)不(bu)同品(pin)(pin)牌共50個(ge)市(shi)售玉米(mi)(mi)油(you)樣品(pin)(pin)(每(mei)個(ge)品(pin)(pin)牌隨機(ji)采(cai)集5個(ge)樣品(pin)(pin))均(jun)隨機(ji)購(gou)買于(yu)(yu)北京的大型超市(shi)，生產(chan)日期均(jun)在2個(ge)月(yue)內;精煉工藝過程中所測(ce)玉米(mi)(mi)油(you)樣品(pin)(pin)均(jun)來自工廠(chang)生產(chan)線(xian)，每(mei)個(ge)工藝樣品(pin)(pin)數不(bu)低于(yu)(yu)5個(ge)，樣品(pin)(pin)采(cai)集完成(cheng)后(hou)儲(chu)藏(zang)于(yu)(yu)陰涼避光處，3d之內完成(cheng)測(ce)試(shi);儲(chu)藏(zang)期實驗所測(ce)樣品(pin)(pin)均(jun)來自玉米(mi)(mi)油(you)工廠(chang)，每(mei)個(ge)時間節點(dian)樣品(pin)(pin)為(wei)5個(ge)，生產(chan)日期為(wei)當天為(wei)0月(yue)，以(yi)此類推1、3月(yue)與6月(yue)的測(ce)定時間。
α-、β-、γ-、δ-生(sheng)育酚標準品，5α-膽甾烷(wan)，豆甾醇(chun)(chun)標準品，均購(gou)于Sigma公(gong)司(si);正己烷(wan)、異(yi)丙醇(chun)(chun)均為色譜純，甲醇(chun)(chun)、二氯甲烷(wan)等均為分析純;維生(sheng)素E(含(han)(han)量(liang)≥90%)，購(gou)于中糧天科生(sheng)物(wu)工程(天津(jin))有(you)(you)限公(gong)司(si);迷(mi)迭香提取物(wu)(含(han)(han)量(liang)≥30%)，購(gou)于廣州合誠三先生(sheng)物(wu)科技有(you)(you)限公(gong)司(si)。
1.1.2儀器與設備
Waters2695高效液相(xiang)色(se)譜(pu)儀(yi)(含紫(zi)外(wai)檢測器)，美國Waters科技有限公(gong)(gong)司;Kromasil100-5Sil色(se)譜(pu)柱(zhu)(250mm×4.6mm，5μm)，瑞(rui)典(dian)AkzoNobel公(gong)(gong)司;7890/5975型(xing)氣相(xiang)色(se)譜(pu)-質譜(pu)聯用(yong)儀(yi)，美國安(an)捷倫公(gong)(gong)司;Rancimat油脂氧化穩定性測試儀(yi)，瑞(rui)士萬通公(gong)(gong)司;EL204電子(zi)天平，上海(hai)梅特勒-托利多儀(yi)器有限公(gong)(gong)司。
1.2實驗方(fang)法
1.2.1脂肪酸(suan)含量(liang)的測定
脂肪酸含量的測定參(can)考文(wen)獻。樣(yang)品甲酯(zhi)化后(hou)進(jin)(jin)樣(yang)1μL，升溫(wen)程(cheng)序(xu)80℃保持3min，15℃/min升溫(wen)至215℃保持20min，檢測器、進(jin)(jin)樣(yang)口溫(wen)度(du)220℃。
1.2.2生育酚含量(liang)測定(ding)
生育酚含量測定參考(kao)文獻[7]。
1.2.3植物甾醇含量的測定
植物(wu)甾(zai)(zai)(zai)醇(chun)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)的測定參(can)考文獻[8]，采用氣(qi)相色譜-質譜聯用儀進行測定。氣(qi)相色譜FID溫度310℃。以(yi)5α-膽甾(zai)(zai)(zai)烷為內(nei)標(biao)，豆甾(zai)(zai)(zai)醇(chun)為標(biao)準品建立(li)標(biao)準曲線(Y=0.9539X+0.0134，X為峰面積與內(nei)標(biao)之(zhi)比，Y為標(biao)準品與內(nei)標(biao)物(wu)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)之(zhi)比，相關系數R2=0.9995)，各(ge)植物(wu)甾(zai)(zai)(zai)醇(chun)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)以(yi)豆甾(zai)(zai)(zai)醇(chun)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)計。
1.2.4抗(kang)氧(yang)化穩定(ding)(ding)性測定(ding)(ding)
抗氧化穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)測(ce)定(ding)參考(kao)文(wen)獻(xian)[9]。稱取一定(ding)量的抗氧化劑添加到玉米油(you)中充(chong)分攪(jiao)拌溶(rong)解(jie)，然后稱取3g(精確(que)到0.001g)油(you)樣至油(you)脂氧化穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)測(ce)試(shi)儀的反應池(chi)試(shi)管(guan)中進行測(ce)定(ding)。空氣(qi)流量20L/h，設定(ding)溫度120℃。
1.2.5數據統計
所有數據(ju)均為3次以上實(shi)驗的(de)平均值(zhi)，采(cai)用SPSS13.0軟件對數據(ju)進行(xing)ANOVA分析，并進行(xing)顯著(zhu)性比較(jiao)(P<0.05)。
2結(jie)果與討論
2.1市售(shou)玉(yu)米油中主(zhu)要營(ying)養因(yin)子含量分布
通過(guo)對市售的10種玉米(mi)油產品進(jin)行隨機(ji)抽樣，測定其(qi)中主(zhu)要營養物質含量(liang)，包(bao)括脂肪酸含量(liang)、生育酚和植物甾醇含量(liang)，結果見(jian)表1～表3。
由表1可知，不同品牌玉米油(you)(you)之(zhi)間(jian)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)含量(liang)無(wu)顯著差(cha)異(yi)，玉米油(you)(you)中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)主要為(wei)亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)，含量(liang)為(wei)50.94%~55.83%，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)是(shi)一種必(bi)需脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)，具(ju)有(you)降低血液膽固醇、預防(fang)動脈粥樣(yang)硬化的(de)作用[10]。玉米油(you)(you)中(zhong)(zhong)油(you)(you)酸(suan)(suan)含量(liang)為(wei)28.46%~30.10%，油(you)(you)酸(suan)(suan)能選擇性(xing)地(di)降低人體血液中(zhong)(zhong)總膽固醇和(he)有(you)害膽固醇，可有(you)效預防(fang)心血管疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生，被營養界稱為(wei)“安(an)全(quan)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)”[11]。玉米油(you)(you)中(zhong)(zhong)棕櫚酸(suan)(suan)含量(liang)為(wei)11.46%~12.52%，豆蔻酸(suan)(suan)與(yu)花生二烯(xi)酸(suan)(suan)均(jun)未檢出(chu)。
維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E(又名生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)育(yu)(yu)(yu)酚(fen)(fen))，是所有具有α-生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)育(yu)(yu)(yu)酚(fen)(fen)活(huo)性的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)育(yu)(yu)(yu)酚(fen)(fen)和生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)育(yu)(yu)(yu)三烯(xi)酚(fen)(fen)及(ji)(ji)其衍生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)總稱，包括α-、β-、γ-、δ-生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)育(yu)(yu)(yu)酚(fen)(fen)，具有抗動脈粥樣硬化、抗癌和防止衰老等生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)理功能(neng)。維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E是一種重要的(de)抗氧(yang)化劑，不但(dan)對油脂(zhi)(zhi)有抗氧(yang)化作用，而(er)且還是一種重要的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)理抗氧(yang)化劑，能(neng)阻止生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物膜及(ji)(ji)細胞中(zhong)的(de)多不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸的(de)氧(yang)化，防止過氧(yang)化物的(de)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)。
由表2可知，不同品牌玉米油中(zhong)總生(sheng)育酚(fen)含量差別較大(da)，為(wei)(wei)(wei)56.2~98.3mg/100g，這與楊波濤等[12]報道一致。γ-生(sheng)育酚(fen)含量最高，為(wei)(wei)(wei)37.4~73.8mg/100g，其次是α-生(sheng)育酚(fen)，為(wei)(wei)(wei)15.7~20.3mg/100g，β-生(sheng)育酚(fen)含量最低，為(wei)(wei)(wei)0.7~1.0mg/100g。
植(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)是(shi)一種天然活(huo)性物(wu)質，廣泛存在于水(shui)生和(he)(he)陸生植(zhi)(zhi)物(wu)中(zhong)，在各類油料種子中(zhong)含(han)(han)量較(jiao)高，谷類、蔬(shu)菜(cai)類和(he)(he)水(shui)果類含(han)(han)量相(xiang)對較(jiao)少。人體不能合成植(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)，只能從(cong)食(shi)物(wu)中(zhong)攝取;但從(cong)膳食(shi)中(zhong)植(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)吸(xi)收(shou)率很低，平(ping)均(jun)為(wei)5%左(zuo)右，而膽甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)吸(xi)收(shou)率則超過40%。研究表明，植(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)不僅可(ke)以降(jiang)低膽固醇(chun)(chun)(chun)，還有調(diao)節生長、促進健(jian)康(kang)的功效。植(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)按其(qi)側鏈的不同可(ke)分(fen)為(wei)4-無甲(jia)(jia)(jia)(jia)基甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)、4-單甲(jia)(jia)(jia)(jia)基甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)和(he)(he)4，4-雙甲(jia)(jia)(jia)(jia)基甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)3類，研究較(jiao)多的為(wei)4-無甲(jia)(jia)(jia)(jia)基甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)，其(qi)中(zhong)包括β-谷甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)、菜(cai)油甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)、豆甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)等(deng)，是(shi)在已知發(fa)現的40多種植(zhi)(zhi)物(wu)甾(zai)(zai)醇(chun)(chun)(chun)中(zhong)含(han)(han)量最多的一類。
由表3可知，不(bu)(bu)同品牌玉(yu)米(mi)油(you)中總植物甾(zai)醇含(han)(han)量(liang)在(zai)105.8~216.4mg/100g之間，與馮妹元等[13]報道的總量(liang)超過(guo)1000mg/100g差距較(jiao)大。這(zhe)可能與測定方法及樣品差異(yi)有關，因(yin)(yin)為不(bu)(bu)同品牌玉(yu)米(mi)油(you)中主要(yao)營(ying)養因(yin)(yin)子含(han)(han)量(liang)與玉(yu)米(mi)原料來(lai)源、加工條(tiao)件等因(yin)(yin)素有很大關系。
2.2精煉工藝(yi)對玉(yu)米油中主要(yao)營養因子(zi)的影響
從玉米(mi)胚(pei)芽中(zhong)(zhong)直接榨取(qu)的(de)毛油存在(zai)酸值(zhi)高、雜質多、色深(shen)、煙點低等不(bu)足，不(bu)宜(yi)作為食用油。因(yin)此(ci)，必須(xu)對毛油進行精煉(lian)處理。一(yi)般來說，不(bu)同生產廠家(jia)精煉(lian)工(gong)(gong)序會(hui)略有(you)不(bu)同，本(ben)實驗(yan)所用樣(yang)品的(de)精煉(lian)工(gong)(gong)藝(yi)包括(kuo)脫(tuo)皂(zao)、干(gan)燥、脫(tuo)色、脫(tuo)蠟(la)和(he)脫(tuo)臭。在(zai)此(ci)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，一(yi)部分(fen)營(ying)養因(yin)子進入了(le)油脂加工(gong)(gong)的(de)副(fu)產物中(zhong)(zhong)。為了(le)解加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)對油脂中(zhong)(zhong)營(ying)養因(yin)子的(de)影響(xiang)，本(ben)實驗(yan)測定了(le)每個(ge)工(gong)(gong)序對玉米(mi)油中(zhong)(zhong)主要營(ying)養因(yin)子的(de)影響(xiang)。
2.2.1精煉工(gong)藝對玉米(mi)油中脂肪酸(suan)含量的影響(見表4)
由表(biao)4可知，加工過程(cheng)中(zhong)除了(le)脫臭油(you)(you)(you)的亞油(you)(you)(you)酸(suan)和(he)α-亞麻(ma)酸(suan)含(han)量有顯(xian)著(P<0.05)減(jian)少外(wai)，其他工藝對(dui)玉米油(you)(you)(you)中(zhong)脂肪酸(suan)含(han)量沒有顯(xian)著影(ying)響(xiang)(P>0.05)。由于精(jing)煉過程(cheng)中(zhong)使(shi)用了(le)85℃以上(shang)的高溫(wen)工藝，高溫(wen)容易使(shi)具有多不(bu)飽和(he)鍵的亞油(you)(you)(you)酸(suan)和(he)α-亞麻(ma)酸(suan)氧(yang)化。
2.2.2精(jing)煉工藝對(dui)玉(yu)米油中(zhong)生育酚含量(liang)的影響(xiang)(見(jian)圖1)
生育(yu)(yu)(yu)酚(fen)具(ju)有抗氧(yang)化(hua)以(yi)及加(jia)速細胞分(fen)裂(lie)，防(fang)止(zhi)細胞衰老，保持機體青春活力的(de)功效(xiao)。另外(wai)，生育(yu)(yu)(yu)酚(fen)還有抑制過(guo)氧(yang)化(hua)脂質沉淀在(zai)血管上形成血栓的(de)作(zuo)用，從(cong)而可(ke)預(yu)防(fang)動脈(mo)粥樣硬化(hua)。由圖1可(ke)知，加(jia)工過(guo)程中(zhong)除了脫臭玉米油(you)中(zhong)生育(yu)(yu)(yu)酚(fen)含量(liang)(liang)有顯著(P<0.05)減少(shao)以(yi)外(wai)，其他(ta)工藝(yi)對(dui)玉米油(you)中(zhong)的(de)生育(yu)(yu)(yu)酚(fen)含量(liang)(liang)沒有顯著影響。
2.2.3精煉(lian)工藝對(dui)玉(yu)米油中植(zhi)物甾(zai)醇含(han)量的影響(xiang)(見(jian)圖(tu)2)
由(you)圖2可(ke)知(zhi)，玉(yu)(yu)米(mi)油在精煉過程中植(zhi)物甾(zai)醇(chun)有一(yi)定的損失，其中含(han)量降(jiang)低(di)較多(duo)的是脫(tuo)(tuo)皂和(he)脫(tuo)(tuo)臭(chou)過程，這兩步工(gong)藝(yi)都有顯著降(jiang)低(di)(P<0.05)。也就(jiu)是說(shuo)，如果要(yao)得(de)到(dao)植(zhi)物甾(zai)醇(chun)含(han)量較高的玉(yu)(yu)米(mi)油就(jiu)需要(yao)在脫(tuo)(tuo)皂和(he)脫(tuo)(tuo)臭(chou)這兩個步驟進行工(gong)藝(yi)調(diao)整。
2.3儲藏時間對玉米油中主要營養因子的影響
儲藏(zang)時(shi)間對玉米油(you)中主要(yao)營養因(yin)子的(de)影響見(jian)表5~表7。
由表5可知，儲(chu)藏(zang)6個(ge)月(yue)后的玉米(mi)油中除(chu)了油酸有顯著(P<0.05)減少外，其他脂肪酸含量沒(mei)有發生顯著變(bian)化(hua)(P>0.05)。這和李紅艷等的報道一致。
生(sheng)育酚是(shi)玉(yu)米油中(zhong)主要的(de)(de)天然抗氧化劑(ji)，在儲(chu)(chu)藏(zang)過(guo)程中(zhong)，總生(sheng)育酚與(yu)各(ge)個(ge)(ge)單(dan)(dan)體(ti)的(de)(de)含(han)量(liang)均(jun)(jun)隨(sui)著(zhu)儲(chu)(chu)藏(zang)時間的(de)(de)延長而逐漸下降。由表6可知(zhi)，儲(chu)(chu)藏(zang)3個(ge)(ge)月(yue)樣品(pin)的(de)(de)總生(sheng)育酚與(yu)各(ge)個(ge)(ge)單(dan)(dan)體(ti)的(de)(de)含(han)量(liang)均(jun)(jun)顯著(zhu)低(di)于儲(chu)(chu)藏(zang)0個(ge)(ge)月(yue)樣品(pin)的(de)(de)(P<0.05);其中(zhong)儲(chu)(chu)藏(zang)6個(ge)(ge)月(yue)樣品(pin)中(zhong)的(de)(de)β-生(sheng)育酚和δ-生(sheng)育酚含(han)量(liang)均(jun)(jun)低(di)于檢測限(xian)，此(ci)結果與(yu)劉慧敏[15]的(de)(de)報道一(yi)致(zhi)。
植物甾(zai)(zai)醇是玉米油中另一種具有天然活性的物質(zhi)。由(you)表7可知(zhi)，總植物甾(zai)(zai)醇含(han)量(liang)、β-谷甾(zai)(zai)醇、菜籽甾(zai)(zai)醇、菜油甾(zai)(zai)醇和(he)豆甾(zai)(zai)醇隨著儲(chu)藏(zang)時間(jian)的延長均有所降低，但是直到(dao)儲(chu)藏(zang)3個月(yue)之后(hou)才顯(xian)著降低(P<0.05)。
2.4天然(ran)抗氧化劑對玉(yu)米油氧化穩定性的(de)影響
為了(le)探討天然抗氧化(hua)劑延緩玉米油(you)的氧化(hua)，結(jie)合(he)實(shi)驗室之前的結(jie)果(guo)，利用(yong)維生素E和迷迭(die)香提取物對(dui)玉米油(you)氧化(hua)穩定性進行了(le)實(shi)驗，結(jie)果(guo)見表8。
由(you)表8可(ke)知，添加(jia)復(fu)配天然(ran)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)(100mg/kg迷迭香提取(qu)物和300mg/kg維生素E)玉(yu)米油(you)的(de)AOM值(zhi)顯著高于沒有添加(jia)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)的(de)玉(yu)米油(you)(P<0.05)，與添加(jia)100mg/kgTBHQ的(de)效果無顯著性差異(P>0.05)，即添加(jia)復(fu)配天然(ran)抗(kang)氧(yang)劑(ji)(ji)的(de)玉(yu)米油(you)氧(yang)化穩定性延(yan)長[16]。
3結論(lun)
本文對(dui)(dui)不(bu)同品牌玉(yu)(yu)米油(you)(you)(you)中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)、生育酚(fen)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)、植(zhi)(zhi)物甾(zai)醇含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)進行了檢測。結果表明：脂(zhi)(zhi)肪酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)差別(bie)不(bu)大，總生育酚(fen)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)為56.2~98.3mg/100g，總植(zhi)(zhi)物甾(zai)醇含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)范圍為105.8~216.4mg/100g;精煉工(gong)(gong)藝除了脫(tuo)(tuo)(tuo)臭(chou)(chou)后玉(yu)(yu)米油(you)(you)(you)的亞(ya)油(you)(you)(you)酸和α-亞(ya)麻酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)有(you)(you)顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)(P<0.05)減少外(wai)，其他工(gong)(gong)藝對(dui)(dui)玉(yu)(yu)米油(you)(you)(you)中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)沒有(you)(you)顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)影響(P>0.05);脫(tuo)(tuo)(tuo)臭(chou)(chou)工(gong)(gong)藝對(dui)(dui)生育酚(fen)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)具有(you)(you)顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)降低的效果(P<0.05)，脫(tuo)(tuo)(tuo)皂和脫(tuo)(tuo)(tuo)臭(chou)(chou)工(gong)(gong)藝對(dui)(dui)植(zhi)(zhi)物甾(zai)醇含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)具有(you)(you)顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)降低的作用(P<0.05);儲藏6個月后的玉(yu)(yu)米油(you)(you)(you)中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)除油(you)(you)(you)酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)有(you)(you)顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)降低外(wai)，其他脂(zhi)(zhi)肪酸含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)無顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)變化(P>0.05)，生育酚(fen)和植(zhi)(zhi)物甾(zai)醇含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)均(jun)顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)減少(P<0.05);添(tian)加復(fu)配天然抗(kang)氧劑能顯(xian)著(zhu)(zhu)(zhu)延長玉(yu)(yu)米油(you)(you)(you)的氧化穩(wen)定性(xing)(P<0.05)。